Champignon Wellington

Bereidingswijze

1. 1
   Begin met het fijnhakken van de kastanje/baby bella champignons tot ze grof gehakt zijn. Voor de shiitake, verwijder de stelen (omdat de stelen vaak te vezelig zijn om te gebruiken) en snijd de hoeden dun. Scheur de oesterzwammen in dunne reepjes.
2. 2
   Verhit een brede antiaanbakpan op hoog vuur en karamelliseer alle champignons in porties (geen olie of zout nodig). Doe dit in porties om te voorkomen dat de pan te vol raakt, wat ervoor zou zorgen dat de champignons stomen en zompig worden. Zodra ze nootachtig ruiken en gekaramelliseerd eruitzien, breng ze over naar een mengkom of bakplaat en breng licht op smaak met een snufje zout. Mogelijk moet je aan het einde van het koken een beetje olijfolie toevoegen als je merkt dat de champignons aan de pan blijven plakken.
3. 3
   Om de mirepoix te maken, begin met het fijnhakken van de wortels, bleekselderij en ui in een keukenmachine tot ze fijngehakt zijn. Je kunt dit ook met de hand doen met een scherp mes.
4. 4
   Verhit vervolgens een pan met de olijfolie op laag vuur en bak de mirepoix langzaam en rustig gedurende ongeveer 10-15 minuten.
5. 5
   Zodra het vocht eruit is gezweet, is het tijd om te kruiden. Meng de misopasta en tomatenpuree met 4 el kokend water tot een gladde pasta.
6. 6
   Voeg dan het miso-tomatenmengsel toe aan de mirepoix samen met de knoflook en verse kruiden.
7. 7
   Kook alles samen op laag vuur voor nog eens 2-3 minuten. Voeg dan het mirepoix-mengsel toe aan de champignons en meng goed om te combineren. Laat iets afkoelen (~10 minuten).
8. 8
   Voeg tenslotte de volkoren mosterd toe. En om te binden, voeg de instant puree en maïzena toe. Meng goed om te combineren en zet apart om volledig af te koelen. Omdat de miso en instant puree zout bevatten, wacht ik tot dit punt om de smaak te controleren en aan te passen indien nodig.
9. 9
   Voor gemak, monteer de wellington op een groot vel bakpapier/of het vel waarin het gerold is. Dit maakt het gemakkelijker om te verplaatsen.
10. 10
    Begin met het plaatsen van de afgekoelde champignonvulling in het midden (in de lengte) van een bladerdeegvel. Vorm het dan netjes en strak in een halve rol met 5 cm deeg aan beide zijden en iets meer dan 2,5 cm voor en achter. De wellington zal iets platter worden tijdens het bakken, dus streef hier naar meer hoogte.
11. 11
    Plaats vervolgens het tweede vel deeg direct over de champignonvulling en sluit het stevig rondom. Als er luchtbellen zijn, zullen deze tijdens het bakken opblazen.
12. 12
    Verplaats het bakpapier en de wellington naar een snijplank/bakplaat en wikkel de wellington stevig in 2 lagen huishoudfolie en plaats in de koelkast om minstens 3 uur, of tot 2 dagen, te koelen.
13. 13
    Verwarm de oven voor op 190°C (hetelucht)/210°C conventioneel - 375°F/410°F.
14. 14
    Breng het bakpapier en de wellington over op een bakplaat (als het daar nog niet op ligt). Snijd het overtollige deeg af met een scherp mes en een schone snede, waarbij je ongeveer 2 cm deeg rondom laat. Voor de hoeken gebruik ik liever een ronde pizzasnijder.
15. 15
    Krimp de randen van het deeg rondom met een vork. En maak dan lichte inkepingen op het oppervlak van het deeg met een scherp mes. Dit kan in elk gewenst patroon.
16. 16
    Maak ook 3 kleine horizontale inkepingen in de bovenkant van het deeg voor ventilatie. Bestrijk de wellington vervolgens overal met een eierwas of een alternatief naar keuze (vermeld in de notities hieronder).
17. 17
    Plaats de wellington in de voorverwarmde oven en bak gedurende 55 minuten of tot goudbruin en opgeblazen. Optioneel, breng nog een laag eierwas aan in de laatste 15 minuten van het bakken voor een extra glanzende glans (zeer aan te bevelen!).
18. 18
    Laat de wellington 15-20 minuten afkoelen voordat je erin snijdt, dit geeft de champignonvulling de tijd om steviger te worden. Maak je geen zorgen, het zal nog steeds erg warm zijn!
19. 19
    Snijd met een scherp gekarteld mes en serveer onmiddellijk.