Wellington de champiñones

Preparación

1. 1
   Comienza picando finamente los champiñones castaños o baby bella hasta que queden picados gruesos. Para los shiitake, retira los tallos, ya que suelen ser demasiado fibrosos para utilizarlos, y corta los sombreros en láminas finas. Desgarra las setas ostra en tiras finas.
2. 2
   Calienta una sartén antiadherente grande a fuego alto y carameliza todos los champiñones por tandas, sin necesidad de añadir aceite ni sal. Hazlo por tandas para evitar llenar demasiado la sartén, ya que esto haría que los champiñones se cocieran al vapor y quedaran blandos. Cuando huelan a frutos secos y tengan un aspecto caramelizado, pásalos a un bol o a una bandeja de horno y sazónalos ligeramente con una pizca de sal. Es posible que al final de la cocción tengas que añadir un poco de aceite de oliva si notas que los champiñones se pegan a la sartén.
3. 3
   Para preparar la mirepoix, comienza picando las zanahorias, el apio y la cebolla en un procesador de alimentos hasta que estén bien picados. También puedes hacerlo a mano con un cuchillo afilado.
4. 4
   A continuación, calienta una sartén con el aceite de oliva a fuego bajo y cocina la mirepoix lentamente durante unos 10-15 minutos.
5. 5
   Cuando haya sudado toda la humedad, es hora de sazonar. Mezcla la pasta de miso y el concentrado de tomate con 4 cucharadas de agua hirviendo hasta obtener una pasta homogénea.
6. 6
   A continuación, añade la mezcla de miso y tomate a la mirepoix, junto con el ajo y las hierbas frescas.
7. 7
   Cocínalo todo junto a fuego bajo durante otros 2-3 minutos. Después, añade la mezcla de mirepoix a los champiñones y mezcla bien para integrar todo. Deja que se enfríe un poco (~10 minutos).
8. 8
   Por último, añade la mostaza integral. Para ligar la mezcla, incorpora el puré instantáneo y la maicena. Mezcla bien y reserva hasta que se enfríe por completo. Como el miso y el puré instantáneo contienen sal, espero hasta este momento para probar y ajustar el sabor si es necesario.
9. 9
   Para facilitar el proceso, monta el Wellington sobre una hoja grande de papel de horno o sobre la hoja en la que lo hayas enrollado. Esto hará que sea más fácil moverlo.
10. 10
    Comienza colocando el relleno de champiñones frío en el centro, a lo largo, de una lámina de hojaldre. Dale una forma ordenada y compacta de medio cilindro, dejando 5 cm de masa a ambos lados y algo más de 2,5 cm delante y detrás. El Wellington se aplanará un poco durante la cocción, así que procura que tenga más altura en este punto.
11. 11
    A continuación, coloca la segunda lámina de masa directamente sobre el relleno de champiñones y ciérrala firmemente alrededor. Si quedan bolsas de aire, se inflarán durante la cocción.
12. 12
    Pasa el papel de horno y el Wellington a una tabla de cortar o bandeja de horno, envuelve el Wellington firmemente en 2 capas de film transparente y mételo en el frigorífico para que se enfríe durante al menos 3 horas o hasta 2 días.
13. 13
    Precalienta el horno a 190°C (con ventilador)/210°C convencional - 375°F/410°F.
14. 14
    Pasa el papel de horno y el Wellington a una bandeja de horno, si todavía no están sobre ella. Recorta el exceso de masa con un cuchillo afilado y un corte limpio, dejando aproximadamente 2 cm de masa alrededor. Para las esquinas, prefiero utilizar un cortapizzas redondo.
15. 15
    Sella los bordes de la masa alrededor con un tenedor. Después, haz unas incisiones ligeras en la superficie de la masa con un cuchillo afilado. Puedes hacerlas con el diseño que quieras.
16. 16
    Haz también 3 pequeñas incisiones horizontales en la parte superior de la masa para permitir la salida del vapor. Después, pinta todo el Wellington con huevo batido o con la alternativa que prefieras, indicada en las notas de abajo.
17. 17
    Mete el Wellington en el horno precalentado y hornéalo durante 55 minutos o hasta que esté dorado e inflado. Opcionalmente, aplica otra capa de huevo batido durante los últimos 15 minutos de cocción para conseguir un brillo extra, ¡muy recomendable!
18. 18
    Deja que el Wellington se enfríe durante 15-20 minutos antes de cortarlo. Esto dará tiempo a que el relleno de champiñones se vuelva más firme. No te preocupes, ¡seguirá estando muy caliente!
19. 19
    Córtalo con un cuchillo de sierra afilado y sírvelo inmediatamente.