Ensalada crujiente de quinoa con verduras asadas y aderezo cremoso de pimiento

Preparación

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   Asa las verduras: Precalienta el horno a 200°C. Extiende las tiras de pimiento, la berenjena, los tomates cherry y la cabeza de ajo preparada sobre una bandeja para horno. Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva, salpimienta y mezcla bien. Asa durante 30-40 minutos, removiendo una vez, hasta que la berenjena esté tierna y los tomates estén arrugados y con ampollas. Retira del horno y deja que el ajo se enfríe un poco.
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   Haz que los granos queden crujientes: Baja la temperatura del horno a 190°C. Extiende la quinoa y las lentejas cocidas sobre una bandeja para horno. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva, salpimienta y mezcla para que se impregnen bien. Hornea durante 20–25 minutos, removiendo a mitad de la cocción, hasta que los granos estén secos y crujientes por los bordes.
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   Tritura la crema de pimiento asado: Exprime los dientes de ajo asados para sacarlos de la piel y échalos en una batidora. Añade los pimientos rojos asados, los tomates secos, los anacardos remojados, 1 cucharada de zumo de limón, una pizca de sal, varias vueltas de pimienta y el pimentón ahumado, si lo usas. Tritura hasta obtener una mezcla suave y cremosa, añadiendo 1–2 cucharadas de agua para conseguir una textura similar a la del hummus. Prueba y ajusta el limón, la sal y la pimienta.
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   Monta el plato: En un bol grande, mezcla la berenjena y las tiras de pimiento asadas, la mitad de la mezcla crujiente de quinoa y lentejas, la cebolla encurtida (o cruda) y la rúcula. Mezcla con cuidado. Extiende una cantidad generosa de la crema de pimiento asado sobre cada plato o sobre una fuente grande. Coloca la ensalada encima. Espolvorea con los granos crujientes restantes para añadir un toque extra de textura, incorpora los tomates cherry asados y desmenuza el queso feta por encima. Termina con un chorrito de aceite de chile o tu aderezo favorito. Sirve inmediatamente, mientras los granos aún estén crujientes.