Wellington aux champignons

Préparation

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   Commence par hacher finement les champignons bruns/baby bella jusqu'à obtenir une texture grossièrement hachée. Pour les shiitakés, retire les pieds (qui sont souvent trop fibreux pour être utilisés) et émince finement les chapeaux. Effiloche les pleurotes en fines lanières.
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   Fais chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif et caramélise tous les champignons en plusieurs fois (inutile d'ajouter de l'huile ou du sel). Procède en plusieurs fois pour éviter de surcharger la poêle, ce qui ferait cuire les champignons à la vapeur et les rendrait détrempés. Dès qu'ils sentent bon la noisette et qu'ils sont bien caramélisés, transfère-les dans un saladier ou sur une plaque de cuisson et assaisonne-les légèrement avec une pincée de sel. Tu devras peut-être ajouter un peu d'huile d'olive en fin de cuisson si tu constates que les champignons commencent à accrocher à la poêle.
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   Pour préparer la mirepoix, commence par hacher finement les carottes, le céleri et l'oignon dans un robot de cuisine. Tu peux aussi le faire à la main avec un couteau bien aiguisé.
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   Fais ensuite chauffer une poêle avec l'huile d'olive à feu doux et fais revenir la mirepoix lentement et tranquillement pendant environ 10-15 minutes.
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   Une fois que les légumes ont rendu leur eau, il est temps d'assaisonner. Mélange la pâte de miso et le concentré de tomates avec 4 c. à soupe d'eau bouillante jusqu'à obtenir une pâte lisse.
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   Ajoute ensuite le mélange de miso et de tomates à la mirepoix, avec l'ail et les herbes fraîches.
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   Fais cuire le tout ensemble à feu doux pendant encore 2-3 minutes. Ajoute ensuite le mélange de mirepoix aux champignons et mélange bien. Laisse légèrement refroidir (~10 minutes).
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   Ajoute enfin la moutarde à l'ancienne. Pour lier la préparation, ajoute la purée instantanée et la fécule de maïs. Mélange bien, puis réserve jusqu'à complet refroidissement. Comme le miso et la purée instantanée contiennent du sel, j'attends ce moment pour goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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   Pour plus de facilité, monte le Wellington sur une grande feuille de papier cuisson ou sur la feuille dans laquelle il a été roulé. Il sera ainsi plus facile à déplacer.
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    Commence par déposer la garniture aux champignons refroidie au centre, dans le sens de la longueur, d'une feuille de pâte feuilletée. Façonne-la ensuite proprement et fermement en un demi-rouleau, en laissant 5 cm de pâte de chaque côté et un peu plus de 2,5 cm à l'avant et à l'arrière. Le Wellington s'aplatira légèrement pendant la cuisson, alors vise une garniture plus haute à ce stade.
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    Place ensuite la deuxième feuille de pâte directement sur la garniture aux champignons et referme-la bien tout autour. S'il reste des poches d'air, elles gonfleront pendant la cuisson.
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    Transfère le papier cuisson et le Wellington sur une planche à découper ou une plaque de cuisson, puis enveloppe fermement le Wellington dans 2 couches de film alimentaire. Place-le au réfrigérateur pour le laisser refroidir pendant au moins 3 heures, ou jusqu'à 2 jours.
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    Préchauffe le four à 190°C (chaleur tournante)/210°C en mode traditionnel - 375°F/410°F.
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    Transfère le papier cuisson et le Wellington sur une plaque de cuisson, s'il n'y est pas déjà. Découpe l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé, en faisant une coupe nette et en laissant environ 2 cm de pâte tout autour. Pour les coins, je préfère utiliser une roulette à pizza.
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    Crante les bords de la pâte tout autour avec une fourchette. Fais ensuite de légères entailles à la surface de la pâte avec un couteau bien aiguisé. Tu peux choisir le motif de ton choix.
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    Fais également 3 petites entailles horizontales sur le dessus de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper. Badigeonne ensuite tout le Wellington de dorure à l'œuf ou d'une alternative de ton choix (mentionnée dans les notes ci-dessous).
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    Place le Wellington dans le four préchauffé et fais-le cuire pendant 55 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré et gonflé. Facultatif : applique une nouvelle couche de dorure pendant les 15 dernières minutes de cuisson pour obtenir une finition encore plus brillante (vivement recommandé !).
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    Laisse le Wellington refroidir pendant 15-20 minutes avant de le découper afin de laisser le temps à la garniture aux champignons de se raffermir. Ne t'inquiète pas, il sera toujours très chaud !
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    Découpe-le avec un couteau dentelé bien aiguisé et sers immédiatement.