Mini bœuf Wellington

Préparation

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   Salez et poivrez généreusement le filet de bœuf. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites dorer le filet de bœuf sur toutes ses faces à feu vif. Retirez la viande de la poêle et laissez-la reposer un instant afin que les jus se répartissent à nouveau.
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   Pour la duxelles, épluchez et ciselez les échalotes et l’ail aussi finement que possible. Hachez très finement les champignons bruns, ou mixez-les brièvement dans un hachoir. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites revenir doucement l’échalote, l’ail et les champignons bruns avec une pincée de sel et le thym effeuillé. Ajoutez notre délicieux mélange d’herbes italiennes et faites cuire le tout jusqu’à ce que le mélange soit bien brun et que toute l’humidité se soit évaporée. Déglacez avec le vin rouge et laissez à nouveau réduire jusqu’à ce que le mélange soit complètement sec. La duxelles ne doit vraiment plus être humide.
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   Pendant ce temps, préparez les crêpes. Dans un saladier, mélangez les œufs avec le lait et la farine jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Faites chauffer un peu de beurre dans la plus grande poêle que vous avez et faites cuire deux crêpes fines avec la pâte.
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   Pour façonner le Wellington, recouvrez une planche à découper d’une feuille de film alimentaire. Égalisez les bords des crêpes (en gardant la largeur de votre Wellington) afin d’obtenir un joli rectangle. Déposez une crêpe sur le film alimentaire, puis deux tranches de jambon de Parme par-dessus. Répartissez la duxelles sur le jambon et étalez-la uniformément. Placez un morceau de filet de bœuf au centre et roulez le tout bien serré à l’aide du film alimentaire. Torsadez fermement les extrémités du rouleau et laissez ce paquet reposer une demi-heure au réfrigérateur.
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   Entre-temps, préparez la sauce au vin rouge. Épluchez l’échalote et hachez-la finement. Épluchez les gousses d’ail. Mettez le vin rouge, le bouillon de bœuf, l’échalote hachée, les gousses d’ail épluchées et les feuilles de laurier dans une grande casserole. Faites réduire ce mélange jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié environ. Retirez ensuite les gousses d’ail et les feuilles de laurier. Ajoutez maintenant le beurre morceau par morceau et fouettez la sauce avec un fouet afin de la faire épaissir joliment. Baissez le feu pour éviter l’ébullition et que la sauce ne se sépare. La sauce n’est pas encore assez épaisse ? Mélangez la maïzena avec un peu d’eau pour former une pâte, ajoutez-la et fouettez bien jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée.
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   Préchauffez le four à 220 degrés. Déroulez la pâte feuilletée sur votre plan de travail. Retirez le film alimentaire des rouleaux de bœuf et placez un paquet de bœuf au centre de la pâte feuilletée pour chaque Wellington. Vous pouvez maintenant ajuster la pâte feuilletée à votre mini bœuf Wellington, il faudra donc faire quelques essais pour trouver la bonne taille. Enroulez fermement la viande dans la pâte feuilletée et, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de jaune d’œuf pour les souder (comme pour fermer une enveloppe).
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   Faites sortir autant d’air que possible du paquet et veillez à bien fermer toutes les jointures. Scellez les bords en les pressant avec les dents d’une fourchette. Badigeonnez légèrement les Wellingtons de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Avec le dos d’un couteau, dessinez des lignes décoratives dans la pâte feuilletée, sans la couper complètement.
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   Déposez les Wellingtons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et insérez un thermomètre à sonde dans le Wellington le plus fin. Faites cuire les Wellingtons pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, et faites cuire la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne une température à cœur de 46 degrés. Laissez ensuite reposer 5 minutes sur une grille.
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   Servez le mini bœuf Wellington avec la sauce au vin rouge et parsemez de persil haché.