Champignon Wellington

Procedimento

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   Inizia tritando finemente i funghi champignon bruni/baby bella, fino a ottenere una consistenza grossolana. Per gli shiitake, rimuovi i gambi, perché spesso sono troppo fibrosi, e taglia sottilmente le cappelle. Sfilaccia i funghi pleurotus in striscioline sottili.
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   Scalda una padella antiaderente ampia a fuoco alto e caramellizza tutti i funghi in più riprese, senza bisogno di olio o sale. Cuocili in più riprese per evitare di riempire troppo la padella, altrimenti i funghi cuocerebbero al vapore diventando molli. Quando avranno un profumo nocciolato e saranno ben caramellizzati, trasferiscili in una ciotola o su una teglia e condisci leggermente con un pizzico di sale. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' di olio d'oliva verso la fine della cottura, se noti che i funghi si attaccano alla padella.
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   Per preparare la mirepoix, inizia tritando finemente le carote, il sedano e la cipolla in un robot da cucina. In alternativa, puoi farlo a mano con un coltello affilato.
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   Scalda quindi una padella con l'olio d'oliva a fuoco basso e cuoci lentamente la mirepoix per circa 10-15 minuti.
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   Quando l'acqua sarà evaporata, è il momento di insaporire. Mescola la pasta di miso e il concentrato di pomodoro con 4 cucchiai di acqua bollente, fino a ottenere una pasta liscia.
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   Aggiungi quindi il composto di miso e pomodoro alla mirepoix, insieme all'aglio e alle erbe aromatiche fresche.
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   Cuoci tutto insieme a fuoco basso per altri 2-3 minuti. Aggiungi quindi il composto di mirepoix ai funghi e mescola bene per amalgamare. Lascia intiepidire (~10 minuti).
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   Infine, aggiungi la senape integrale. Per legare il composto, aggiungi il purè istantaneo e l'amido di mais. Mescola bene per amalgamare e metti da parte a raffreddare completamente. Poiché il miso e il purè istantaneo contengono sale, aspetto fino a questo momento per assaggiare e aggiustare di sapore, se necessario.
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   Per comodità, assembla il Wellington su un grande foglio di carta da forno o sulla carta in cui è stato arrotolato. In questo modo sarà più facile spostarlo.
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    Inizia disponendo il ripieno di funghi ormai freddo al centro, nel senso della lunghezza, di un rettangolo di pasta sfoglia. Dagli quindi una forma ordinata e compatta, come un mezzo cilindro, lasciando 5 cm di pasta su entrambi i lati e poco più di 2,5 cm davanti e dietro. Il Wellington si appiattirà leggermente durante la cottura, quindi cerca di dargli una maggiore altezza.
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    Posiziona quindi il secondo rettangolo di pasta direttamente sopra il ripieno di funghi e chiudilo bene tutto intorno. Se rimangono delle bolle d'aria, si gonfieranno durante la cottura.
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    Trasferisci la carta da forno e il Wellington su un tagliere o una teglia e avvolgi strettamente il Wellington in 2 strati di pellicola trasparente. Mettilo in frigorifero a raffreddare per almeno 3 ore, o fino a 2 giorni.
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    Preriscalda il forno a 190°C (ventilato)/210°C statico - 375°F/410°F.
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    Trasferisci la carta da forno e il Wellington su una teglia, se non si trovano già lì. Rifila la pasta in eccesso con un coltello affilato, praticando un taglio netto e lasciando circa 2 cm di pasta tutto intorno. Per gli angoli, preferisco usare una rotella tagliapizza.
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    Sigilla i bordi della pasta tutto intorno usando una forchetta. Poi pratica delle leggere incisioni sulla superficie della pasta con un coltello affilato. Puoi scegliere qualsiasi motivo.
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    Pratica anche 3 piccole incisioni orizzontali sulla parte superiore della pasta, per permettere al vapore di fuoriuscire. Spennella quindi tutto il Wellington con una doratura all'uovo o con un'alternativa a scelta, indicate nelle note qui sotto.
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    Metti il Wellington nel forno preriscaldato e cuoci per 55 minuti, o fino a quando sarà dorato e gonfio. Facoltativamente, applica un altro strato di doratura all'uovo negli ultimi 15 minuti di cottura per una superficie ancora più lucida, altamente consigliato!
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    Lascia raffreddare il Wellington per 15-20 minuti prima di tagliarlo, così il ripieno di funghi avrà il tempo di rassodarsi. Non preoccuparti, sarà comunque molto caldo!
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    Taglia con un coltello seghettato affilato e servi immediatamente.