Insalata croccante di quinoa con verdure arrosto e cremosa salsa ai peperoni

Procedimento

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   Arrostisci le verdure: Preriscalda il forno a 200°C. Distribuisci le striscioline di peperone, la melanzana, i pomodorini e la testa d'aglio preparata su una teglia. Irrora con 2 cucchiai di olio d'oliva, aggiusta di sale e pepe e mescola bene. Arrostisci per 30-40 minuti, mescolando una volta, finché la melanzana sarà morbida e i pomodori avranno la buccia raggrinzita. Sforna e lascia raffreddare leggermente l'aglio.
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   Rendi croccanti i cereali: Abbassa la temperatura del forno a 190°C. Distribuisci la quinoa e le lenticchie cotte su una teglia. Irrora con 1 cucchiaio di olio d'oliva, aggiusta di sale e pepe e mescola per ricoprire bene. Cuoci per 20–25 minuti, mescolando a metà cottura, finché i cereali saranno asciutti e croccanti sui bordi.
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   Frulla la salsa ai peperoni arrostiti: Spremi gli spicchi d'aglio arrostiti dalla loro buccia direttamente nel frullatore. Aggiungi i peperoni rossi arrostiti, i pomodori secchi, gli anacardi ammollati, 1 cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale, qualche macinata di pepe e la paprika affumicata, se la usi. Frulla fino a ottenere una crema liscia e vellutata, aggiungendo 1–2 cucchiai d'acqua per ottenere una consistenza simile all'hummus. Assaggia e aggiusta di limone, sale e pepe.
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   Componi il piatto: In una ciotola capiente, mescola la melanzana e le striscioline di peperone arrostite, metà del mix croccante di quinoa e lenticchie, la cipolla sottaceto (o cruda) e la rucola. Mescola delicatamente. Spalma abbondantemente la salsa ai peperoni arrostiti su ogni piatto o su un grande vassoio. Adagia sopra l'insalata. Cospargi con i cereali croccanti rimasti per aggiungere ulteriore croccantezza, aggiungi i pomodorini arrostiti e sbriciolaci sopra la feta. Completa con un filo di olio al peperoncino o con il tuo condimento preferito. Servi subito, mentre i cereali sono ancora croccanti.