Knapperige quinoasalade met geroosterde groenten en romige paprikadressing

Bereidingswijze

1. 1
   Rooster de groenten: Verwarm de oven voor op 200°C. Verspreid paprikareepjes, aubergine, cherrytomaten en de voorbereide knoflookbol op een bakplaat. Besprenkel met 2 el olijfolie, breng op smaak met zout en peper, en meng goed. Rooster 30-40 minuten, eenmaal roerend, tot de aubergine zacht is en de tomaten blaren vertonen. Haal uit de oven; laat de knoflook iets afkoelen.
2. 2
   Maak de granen knapperig: Verlaag de oven naar 190°C. Verspreid de gekookte quinoa en linzen op een bakplaat. Besprenkel met 1 el olijfolie, breng op smaak met zout en peper, en meng om te coaten. Bak 20–25 minuten, halverwege roerend, tot de granen droog en knapperig aan de randen zijn.
3. 3
   Blend de geroosterde-paprikadip: Knijp de geroosterde knoflookteentjes uit hun schil in een blender. Voeg de geroosterde rode paprika's, zongedroogde tomaten, geweekte cashewnoten, 1 el citroensap, een snufje zout, een paar draaien peper en gerookte paprika toe indien gebruikt. Blend tot een gladde en romige massa, voeg 1–2 el water toe voor een hummusachtige textuur. Proef en pas citroen, zout en peper aan.
4. 4
   Stel de schaal samen: Meng in een grote kom de geroosterde aubergine en paprikareepjes, de helft van de knapperige quinoa-linzenmix, de ingelegde (of rauwe) ui en de rucola. Meng voorzichtig. Verspreid een royale veeg van de geroosterde-paprikadip over elk bord of een grote schaal. Stapel de salade erop. Bestrooi met de resterende knapperige granen voor extra crunch, voeg de geroosterde cherrytomaten toe en verkruimel de feta erover. Werk af met een scheutje chili-olie of je favoriete dressing. Serveer direct terwijl de granen nog knapperig zijn.