Koolhydraatarme Twixkoekjes

Bereidingswijze

1. 1
   Klop de roomboter en erythritol romig op met een elektrische mixer. Voeg de eidooier en vanille toe. Meng amandelmeel, bakpoeder en zout erdoor tot een deeg. Wikkel het deeg in folie en zet het een uur in de koelkast.
2. 2
   Verwarm de heteluchtoven voor op 160 graden. Haal het deeg uit de koelkast en vorm 14-16 bolletjes. Leg deze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Druk de koekjes plat en maak een kuiltje in het midden van het koekje. Bak 14–18 minuten, tot de randen licht kleuren. Haal de koekjes uit de oven en vorm de kuiltjes direct na het bakken opnieuw bij met je duim. Laat volledig afkoelen op een koelrek met bakpapier (minimaal 1 uur).
3. 3
   Verhit in een steelpan boven laag vuur de boter, bruine suikervervanger en erythritolpoeder. Laat 3–5 minuten zachtjes koken onder voortdurend roeren. Haal van het vuur en roer de slagroom erdoor. Klop de xanthaangom en zout erdoor. Zet terug op het vuur, kook 1 minuut, laat dan afkoelen tot lauwwarm. Roer het water door de saus om hem mooi dun en schenkbaar te maken. Optioneel: roer extra zeezout erdoor voor gezouten karamel.
4. 4
   Schep de lauwwarme karamelsaus in de kuiltjes van de afgekoelde koekjes. Zet de koekjes 20 minuten in de koelkast om de karamel te laten opstijven.
5. 5
   Breng een middelgrote pan met een laagje water aan de kook. Plaats een grote hittebestendige kom boven op het pannetje. Voeg de chocolade, slagroom en kokosolie toe. Smelt alles al roerend au bain-marie tot je een glad mengsel hebt.
6. 6
   Haal de koekjes uit de koelkast en swirl de chocolade over de koekjes en caramel. Bestrooi met een beetje zeezout vlokken als finishing touch!