Champignon Wellington

Zubereitung

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   Beginne damit, die Kastanienchampignons/Baby Bellas grob zu hacken. Entferne bei den Shiitake die Stiele, da sie oft zu faserig sind, um sie zu verwenden, und schneide die Hüte in dünne Scheiben. Zupfe die Austernpilze in dünne Streifen.
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   Erhitze eine breite beschichtete Pfanne bei hoher Hitze und karamellisiere alle Pilze portionsweise. Öl oder Salz sind nicht nötig. Arbeite portionsweise, damit die Pfanne nicht zu voll wird, denn sonst würden die Pilze dämpfen und matschig werden. Sobald sie nussig duften und karamellisiert aussehen, gib sie in eine Rührschüssel oder auf ein Backblech und würze sie leicht mit einer Prise Salz. Am Ende des Garens musst du eventuell etwas Olivenöl hinzufügen, wenn du bemerkst, dass die Pilze an der Pfanne kleben bleiben.
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   Für die Mirepoix hackst du zunächst Karotten, Staudensellerie und Zwiebel in einer Küchenmaschine fein. Du kannst das auch mit einem scharfen Messer von Hand erledigen.
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   Erhitze anschließend eine Pfanne mit dem Olivenöl bei niedriger Hitze und brate die Mirepoix langsam und sanft etwa 10-15 Minuten lang.
5. 5
   Sobald die Flüssigkeit herausgeschwitzt ist, wird gewürzt. Verrühre die Misopaste und das Tomatenmark mit 4 EL kochendem Wasser zu einer glatten Paste.
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   Gib dann die Miso-Tomaten-Mischung zusammen mit dem Knoblauch und den frischen Kräutern zur Mirepoix.
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   Koche alles zusammen bei niedriger Hitze weitere 2-3 Minuten. Gib dann die Mirepoix-Mischung zu den Pilzen und vermenge alles gut. Lass die Mischung etwas abkühlen (~10 Minuten).
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   Füge zum Schluss den Vollkornsenf hinzu. Zum Binden gibst du das Instantpüree und die Maisstärke dazu. Vermenge alles gut und stelle die Mischung zum vollständigen Abkühlen beiseite. Da Miso und Instantpüree Salz enthalten, überprüfe und korrigiere ich den Geschmack erst an diesem Punkt, falls nötig.
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   Der Einfachheit halber kannst du den Wellington auf einem großen Stück Backpapier oder auf dem Papier, in das er gerollt wird, zusammensetzen. So lässt er sich leichter umsetzen.
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    Beginne damit, die abgekühlte Pilzfüllung in der Mitte und der Länge nach auf ein Blätterteigblatt zu geben. Forme sie dann ordentlich und kompakt zu einer halben Rolle, mit 5 cm Teig an beiden Seiten und etwas mehr als 2,5 cm vorne und hinten. Der Wellington wird beim Backen etwas flacher, also sollte er hier möglichst hoch sein.
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    Lege anschließend das zweite Teigblatt direkt über die Pilzfüllung und verschließe alles rundherum fest. Falls sich Luftblasen bilden, werden diese beim Backen aufgehen.
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    Übertrage das Backpapier und den Wellington auf ein Schneidebrett oder Backblech und wickle den Wellington fest in 2 Lagen Frischhaltefolie. Stelle ihn in den Kühlschrank, um ihn mindestens 3 Stunden oder bis zu 2 Tage zu kühlen.
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    Heize den Ofen auf 190°C (Umluft)/210°C Ober-/Unterhitze - 375°F/410°F vor.
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    Übertrage das Backpapier und den Wellington auf ein Backblech, falls er noch nicht darauf liegt. Schneide den überschüssigen Teig mit einem scharfen Messer und einem sauberen Schnitt ab, sodass rundherum etwa 2 cm Teig übrig bleiben. Für die Ecken verwende ich lieber einen runden Pizzaschneider.
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    Drücke die Teigränder rundherum mit einer Gabel fest. Schneide dann mit einem scharfen Messer leichte Muster in die Oberfläche des Teigs. Du kannst jedes beliebige Muster wählen.
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    Schneide außerdem 3 kleine waagerechte Schlitze in die Oberseite des Teigs, damit Dampf entweichen kann. Bestreiche den Wellington anschließend überall mit einer Eierstreiche oder einer Alternative deiner Wahl, die in den unten stehenden Notizen genannt wird.
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    Stelle den Wellington in den vorgeheizten Ofen und backe ihn 55 Minuten lang oder bis er goldbraun und aufgegangen ist. Optional kannst du in den letzten 15 Minuten der Backzeit eine weitere Schicht Eierstreiche auftragen, damit er besonders schön glänzt - sehr empfehlenswert!
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    Lass den Wellington 15-20 Minuten abkühlen, bevor du ihn anschneidest. So hat die Pilzfüllung Zeit, fester zu werden. Keine Sorge, er wird immer noch sehr heiß sein!
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    Schneide ihn mit einem scharfen gezackten Messer auf und serviere ihn sofort.