Knackiger Quinoasalat mit geröstetem Gemüse und cremigem Paprika-Dressing

Zubereitung

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   Das Gemüse rösten: Den Ofen auf 200°C vorheizen. Paprikastreifen, Aubergine, Kirschtomaten und die vorbereitete Knoblauchknolle auf einem Backblech verteilen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. 30-40 Minuten rösten, dabei einmal umrühren, bis die Aubergine weich ist und die Tomaten Blasen werfen. Aus dem Ofen nehmen und den Knoblauch etwas abkühlen lassen.
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   Das Getreide knusprig backen: Die Ofentemperatur auf 190°C reduzieren. Die gekochte Quinoa und die Linsen auf einem Backblech verteilen. Mit 1 EL Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen, bis alles gleichmäßig bedeckt ist. 20–25 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit umrühren, bis das Getreide trocken und an den Rändern knusprig ist.
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   Den gerösteten Paprika-Dip pürieren: Die gerösteten Knoblauchzehen aus ihrer Schale in einen Mixer drücken. Die gerösteten roten Paprikaschoten, getrockneten Tomaten, eingeweichten Cashewkerne, 1 EL Zitronensaft, eine Prise Salz, ein paar Umdrehungen Pfeffer und, falls verwendet, geräuchertes Paprikapulver hinzufügen. Zu einer glatten, cremigen Masse pürieren und 1–2 EL Wasser hinzufügen, bis die Konsistenz an Hummus erinnert. Abschmecken und bei Bedarf Zitronensaft, Salz und Pfeffer anpassen.
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   Die Schüssel zusammenstellen: In einer großen Schüssel die geröstete Aubergine und die Paprikastreifen, die Hälfte der knusprigen Quinoa-Linsen-Mischung, die eingelegte (oder rohe) Zwiebel und den Rucola vermengen. Vorsichtig mischen. Einen großzügigen Klecks des gerösteten Paprika-Dips auf jeden Teller oder eine große Servierplatte streichen. Den Salat darauf verteilen. Mit den restlichen knusprigen Körnern bestreuen, um für zusätzlichen Crunch zu sorgen, die gerösteten Kirschtomaten hinzufügen und den Feta darüberbröseln. Mit einem Spritzer Chiliöl oder deinem Lieblingsdressing abschließen. Sofort servieren, solange die Körner noch knusprig sind.