Wellington de cogumelos

Modo de preparação

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   Começa por picar finamente os cogumelos castanhos/baby bella até ficarem grosseiramente picados. No caso dos shiitake, remove os pés, pois costumam ser demasiado fibrosos para utilizar, e corta os chapéus em fatias finas. Desfia os cogumelos ostra em tiras finas.
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   Aquece uma frigideira antiaderente larga em lume alto e carameliza todos os cogumelos por etapas, sem necessidade de óleo ou sal. Faz isto por etapas para evitar encher demasiado a frigideira, o que faria com que os cogumelos cozinhassem a vapor e ficassem empapados. Assim que cheirarem a frutos secos e tiverem um aspeto caramelizado, transfere-os para uma taça ou tabuleiro e tempera ligeiramente com uma pitada de sal. Poderá ser necessário adicionar um pouco de azeite no final da cozedura, se reparares que os cogumelos estão a agarrar-se à frigideira.
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   Para fazer a mirepoix, começa por picar as cenouras, o aipo e a cebola num processador de alimentos até ficarem finamente picados. Também podes fazer isto à mão, com uma faca afiada.
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   De seguida, aquece uma frigideira com o azeite em lume brando e cozinha lentamente a mirepoix durante cerca de 10-15 minutos.
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   Assim que os legumes tiverem libertado a humidade, é altura de temperar. Mistura a pasta de miso e o concentrado de tomate com 4 colheres de sopa de água a ferver até obteres uma pasta homogénea.
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   Adiciona depois a mistura de miso e tomate à mirepoix, juntamente com o alho e as ervas aromáticas frescas.
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   Cozinha tudo em lume brando durante mais 2-3 minutos. Junta depois a mistura de mirepoix aos cogumelos e mexe bem para combinar. Deixa arrefecer ligeiramente (~10 minutos).
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   Por fim, adiciona a mostarda integral. Para ligar a mistura, junta o puré instantâneo e o amido de milho. Mexe bem para combinar e reserva até arrefecer completamente. Como o miso e o puré instantâneo já contêm sal, espero até este momento para provar e ajustar o tempero, se necessário.
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   Para facilitar, monta o Wellington sobre uma folha grande de papel vegetal ou sobre a folha em que a massa veio enrolada. Isto tornará mais fácil transportá-lo.
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    Começa por colocar o recheio de cogumelos arrefecido no centro, no sentido do comprimento, de uma folha de massa folhada. Depois, dá-lhe uma forma limpa e compacta, como um meio-rolo, deixando 5 cm de massa de cada lado e um pouco mais de 2,5 cm à frente e atrás. O Wellington ficará um pouco mais achatado durante a cozedura, por isso procura dar-lhe mais altura nesta fase.
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    Coloca depois a segunda folha de massa diretamente sobre o recheio de cogumelos e fecha-a firmemente à volta. Se houver bolsas de ar, estas vão expandir-se durante a cozedura.
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    Transfere o papel vegetal e o Wellington para uma tábua de cortar ou para um tabuleiro e envolve-o firmemente em 2 camadas de película aderente. Coloca no frigorífico para arrefecer durante pelo menos 3 horas ou até 2 dias.
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    Pré-aquece o forno a 190°C (com ventilação)/210°C convencional - 375°F/410°F.
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    Transfere o papel vegetal e o Wellington para um tabuleiro, caso ainda não estejam lá. Corta o excesso de massa com uma faca afiada, fazendo um corte limpo e deixando cerca de 2 cm de massa à volta. Para os cantos, prefiro usar um cortador de pizza redondo.
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    Pressiona as extremidades da massa à volta com um garfo. Depois, faz cortes ligeiros na superfície da massa com uma faca afiada. Podes usar o padrão que quiseres.
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    Faz também 3 pequenos cortes horizontais na parte superior da massa para permitir a saída do vapor. Pincela depois todo o Wellington com ovo batido ou com uma alternativa à tua escolha, indicada nas notas abaixo.
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    Coloca o Wellington no forno pré-aquecido e cozinha durante 55 minutos ou até ficar dourado e folhado. Opcionalmente, aplica outra camada de ovo batido nos últimos 15 minutos de cozedura para obter um brilho extra, algo altamente recomendado!
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    Deixa o Wellington arrefecer durante 15-20 minutos antes de o cortar. Isto dará tempo para o recheio de cogumelos ficar mais firme. Não te preocupes, continuará muito quente!
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    Corta com uma faca de serrilha afiada e serve imediatamente.